正宗重庆小面核心重点就是碗底复合调料，搭配碱水面，再加上骨汤或者面汤冲开，成品麻辣突出，咸鲜回甜，蒜香和酱香层次分明，面条筋道挂味，很多人做出来的正宗重庆小面味道平淡，麻辣不协调，面条软塌不挂料，大多是碗底调料配比不对，红油辣椒没有现炼香，面条选错品种，还有煮面之后没有保留原汤冲料，想要做出街边老店那种正宗重庆小面，重点掌握红油辣椒炼制，碗底调味配方，碱水面选择，煮面火候还有浇头搭配这几个关键环节，传统素小面是基础版本，熟练之后还可以加杂酱牛肉肥肠等浇头升级。

食材准备

主料 碱水面 350 克

碗底调料 生抽 30 克 老抽 8 克 香醋 10 克 白糖 5 克 食盐 3 克 味精 2 克 白胡椒粉 1 克 蒜泥 20 克 姜米 10 克 葱花 25 克 榨菜丁 25 克 芽菜 20 克 红油辣椒 40 克 花椒油 12 克 熟菜籽油 20 克

红油辣椒原料 二荆条辣椒 80 克 新一代辣椒 40 克 花椒 10 克 菜籽油 300 克 姜片 15 克 葱段 20 克 八角 1 个

面汤 猪骨高汤或者煮面原汤 1200 克

详细操作步骤

第一步 炼制红油辣椒

二荆条和新一代辣椒干锅小火焙香，放凉舂成粗辣椒面，不要打成细粉，粗颗粒做出来的正宗重庆小面红油香气更足，菜籽油下锅烧到冒青烟，关火降温到六成热，放入葱姜八角炸香捞出，分三次把热油浇进辣椒面里面，边浇边搅拌，放凉静置一夜，让辣椒香味充分析出，这个红油是正宗重庆小面灵魂。

第二步 准备碗底调料

取大碗，按照配方依次放入生抽老抽香醋白糖盐味精白胡椒粉姜米蒜泥榨菜丁芽菜，再加入做好的红油辣椒花椒油熟菜籽油，所有调料提前在碗里备好，不要等面条煮好再临时调配，这样调料融合不均匀。

第三步 煮制碱水面

大锅烧足量清水，水沸腾之后下入碱水面，用筷子轻轻拨开防止粘连，中火煮到面条八分熟，碱水面不要煮全熟，保留一点硬芯，捞进碗里才会筋道，正宗重庆小面优先选干碱水面，普通白挂面很难达到传统口感。

第四步 冲调面汤

舀滚烫的骨汤或者煮面原汤冲入放好调料的大碗，高温可以激发出姜蒜和酱料香味，汤量不要太多，传统正宗重庆小面属于干溜带汤，汤只起到润料作用，不是大量清汤面。

第五步 组合出餐

把煮好的碱水面捞进碗里，表面撒葱花，吃之前充分拌匀，让每一根面条都裹上红油调料，基础素版正宗重庆小面就完成。

第六步 杂酱升级做法

猪肉肥瘦三七分剁成肉沫，锅中放油下肉沫炒散，加甜面酱生抽小火炒成杂酱，煮好面条之后在表面铺上杂酱，就是杂酱款正宗重庆小面。

关键技术要点

按照这套做法配方做出来的正宗重庆小面，麻辣平衡，咸鲜带回甘，芽菜榨菜提升脆感，碱水面挂汁能力强，可以根据吃辣程度增减红油辣椒，不能吃麻就减少花椒油用量。

【常见问题】

问题 1 正宗重庆小面为什么一定要用碱水面

回答 1 正宗重庆小面传统使用碱水面，碱水面韧性强，煮完不容易糊汤，表面有张力更容易挂住麻辣调料，普通挂面做出来的正宗重庆小面口感偏软，挂味效果差。

问题 2 正宗重庆小面可以做干溜版本吗

回答 2 正宗重庆小面本身就有干溜做法，干溜正宗重庆小面减少面汤，只保留碗底调料，面条裹满红油，味道更浓郁，属于经典吃法。

问题 3 正宗重庆小面红油辣椒为什么要混合两种辣椒

回答 3 正宗重庆小面用二荆条搭配新一代辣椒，二荆条负责香气，新一代负责辣度，单一辣椒做出来的正宗重庆小面要么只有辣没有香，要么只有香辣度不足。

问题 4 正宗重庆小面芽菜可以换成别的咸菜吗

回答 4 正宗重庆小面传统配方必备芽菜，芽菜自带发酵咸香，替换成其他咸菜之后，正宗重庆小面风味会发生改变，不属于原版风味。

【免责申明】

本正宗重庆小面做法配方仅作为家庭烹饪参考，辣椒品种，面条品质，炉灶火力差异都会影响最终成品效果，不保证和门店商用口味完全一致，制作注意食材新鲜卫生，剩余成品低温储存尽快食用，食材过敏人群请谨慎制作食用。