红烧蹄髈是一道硬菜，成品皮糯肉酥，肥而不腻，酱汁红亮浓稠，整只蹄髈入味均匀，宴席和家宴都很适合，做好红烧蹄髈核心是焯水去血沫，炒糖色上色，长时间小火焖炖，蹄髈皮厚筋膜多，还有大量脂肪，如果直接下锅红烧，血水杂质会让成品汤色浑浊，腥味重，肉质发硬，炒糖色可以让蹄髈形成自然红润色泽，比单纯老抽上色更有焦香风味，焖炖阶段必须小火慢煨，让胶原蛋白充分软化，做到筷子可以轻松扎透肉皮，调味依靠生抽提鲜，老抽调色，冰糖增加回甘，搭配葱姜和料酒去腥，香料只需要少量，不能抢掉蹄髈本身肉香。

食材准备

主料 蹄髈一只 大约 1200 克

辅料 大葱 2 段 生姜 1 块 八角 1 个 桂皮一小段

调料 料酒 3 勺 生抽 3 勺 老抽 1 勺 冰糖 30 克 盐适量 食用油适量 热水足量

前期处理

1 蹄髈表皮用火燎一下，刮干净残留猪毛和皮上污垢，清水冲洗干净

2 蹄髈表面可以划深一点刀口，方便后续入味，不要切断骨头

3 冷水下锅，放入一半葱姜和一勺料酒，大火烧开，持续煮五分钟，把表面血沫全部撇干净

4 焯好水的蹄髈捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水，避免肉质遇冷收缩变紧

制作步骤

1 锅里放少量食用油，下入冰糖，小火慢慢炒，冰糖融化变成枣红色冒细密小泡就可以

2 立刻下入蹄髈，快速翻动，让蹄髈全身均匀裹上糖色

3 放入剩余葱姜八角桂皮翻炒出香味，加入剩余料酒生抽老抽翻拌均匀

4 倒入足量热水，水面完全没过蹄髈，大火把汤汁烧开

5 转最小火加盖焖炖 90 分钟，中途每隔半小时开盖翻一次蹄髈，保证两面都能浸泡在汤汁里

6 用筷子扎肉皮位置，能轻松扎透说明已经软糯，尝汤汁，根据口味加入盐调味

7 转大火收汁，不停把汤汁浇淋在蹄髈表面，直到汤汁变得浓稠挂在蹄髈表皮

8 关火，把蹄髈完整盛出，剩余酱汁淋在蹄髈上面

关键要点说明

炒糖色是红烧蹄髈上色关键，火候一定要小火，糖色一旦发黑就会发苦，整锅红烧蹄髈都会带有苦味。焖炖全程必须加热水，冷水会让蹄髈肉质紧缩，长时间炖也不容易酥烂。盐不能太早放，过早加盐会让肉里面水分析出，肉质偏紧，软糯效果变差。蹄髈大小不一样，焖炖时间需要灵活调整，偏大的蹄髈可以延长到 120 分钟。香料用量不能多，八角桂皮放多会掩盖猪肉本身的香味。

做好的红烧蹄髈外皮胶质饱满，肉质酥烂脱骨，咸甜适口，肥油经过长时间焖炖已经析出，吃起来不会油腻，整只上桌视觉效果很好，只要掌握炒糖色和小火慢炖两个核心，家庭厨房也能稳定出品。

【常见问题】

问题 1 红烧蹄髈不用炒糖色可以吗

回答 1 红烧蹄髈可以不炒糖色，直接用老抽上色，但是成品缺少糖色带来的焦香，色泽也没有自然红润感，想做出传统风味的红烧蹄髈优先选择炒糖色的做法。

问题 2 红烧蹄髈炖不软是什么原因

回答 2 红烧蹄髈炖不软常见原因是焖炖火候太大，肉质快速收紧，或者焯水之后用冷水冲洗，还有就是焖炖总时长不足，做红烧蹄髈要保持最小火慢煨，焯水之后使用温水冲洗，根据蹄髈大小补足焖炖时间。

问题 3 红烧蹄髈太油腻怎么改善

回答 3 红烧蹄髈油腻大多是脂肪没有充分析出，焖炖之后可以静置一会儿，把表面浮油撇掉再收汁，焯水的时候充分煮出油脂，做红烧蹄髈冰糖不要过量，甜度过高也会加重油腻感。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材分量可根据蹄髈大小和个人咸甜口味调整，烹饪时注意热油防烫伤，高血脂等需要控制油脂摄入人群请谨慎食用，特殊饮食禁忌请自行调整食材调料。