做炸酱面最经典是黄豆酱为主，搭配甜面酱，两种酱混合是老北京炸酱面的标准搭配，单纯只用黄豆酱味道偏咸，单纯只用甜面酱偏甜发黏，两者融合咸甜平衡，酱香醇厚，很多人做炸酱不好吃，大多是只用单一酱料，味道单薄，或者酱料比例不对，过咸或者过甜，深度做好炸酱面选酱，重点就在主酱选择、混合比例、调酱稀释、炒酱这几个关键节点。

黄豆酱是发酵大豆酱，咸香浓厚，是炸酱咸底；甜面酱是小麦面粉发酵，自带甜香，能中和黄豆酱的咸涩，让酱口感润和不齁。如果喜欢浓郁酱香，也可以少量加入干黄酱，干黄酱味道更厚重，但是咸味非常高，需要提前澥酱。

酱料选择参考

经典配比（五花肉 300 克参考）

黄豆酱 150 克 + 甜面酱 100 克

干黄酱版本：干黄酱 120 克 + 甜面酱 100 克，干黄酱结块，要用少量温水澥开，过滤掉硬渣

炒酱简要步骤

第一步 五花肉切小丁，煸炒出油，把肉丁炒到微焦

第二步 倒入混合好的酱料，小火不停翻炒，防止糊锅底

第三步 小火慢炸 10 分钟左右，酱和肉丁融合，油酱分离就完成，不需要额外加盐，酱料本身含盐很高

拓展风味调整要点

减咸版本 增加甜面酱比例，减少黄豆酱，适合口淡人群

素食版本 可以用素黄豆酱，不放五花肉，做成素炸酱

关键技术要点

1 酱料本身含盐，炒酱不要再额外加盐，避免齁咸

2 炒酱全程小火，大火很容易糊底发苦

3 干黄酱必须澥开，不然有硬疙瘩

掌握黄豆酱搭配甜面酱这个核心选酱思路，就可以做出酱香浓郁的炸酱面，咸甜适口。

【常见问题】

问题 1 炸酱面用什么酱可以只用甜面酱吗

回答 1 炸酱面不建议只用甜面酱，单独甜面酱只有甜味，酱香不足，最好搭配黄豆酱，这样炸酱面酱香更饱满。

问题 2 炸酱面用什么酱干黄酱和黄豆酱区别是什么

回答 1 炸酱面选酱，干黄酱更干、酱香更浓、咸味重；黄豆酱偏湿润，咸度柔和，家庭新手优先黄豆酱搭配甜面酱做炸酱面。

问题 3 炸酱面用什么酱炒酱要不要加水澥酱

回答 1 炸酱面如果用干黄酱，建议温水澥开，黄豆酱质地偏稀可以不用澥，这样炒出来炸酱面酱体细腻没有硬疙瘩。

问题 4 炸酱面用什么酱可以换豆瓣酱吗

回答 1 炸酱面一般不用豆瓣酱，豆瓣酱带辣椒和豆瓣颗粒，风味是川味，和老北京炸酱面咸甜酱香风格不一样，不推荐替代。

【免责申明】

本内容仅为家常面食制作科普，酱料钠含量较高，高血压控盐人群建议少量食用，如食用后身体不适请及时就医。